«Επεξεργάζονται την τροφή μας με τρόπους που δεν έχουμε ξαναδεί» Ντέιβιντ Κέσλερ, πρ. Επίτροπος του FDA

του Μαρκ Μπίτμαν

Όλοι μας γνωρίζουμε ότι ο Αμερικανικός λαός διατρέχει κίνδυνο. Άνευ προηγουμένου είναι τα νούμερα που υποδεικνύουν το πλήθος των συμπολιτών μας που πάσχουν από παχυσαρκία, διαβήτη, καρδιακά νοσήματα και άλλες ασθένειες που καταβάλλουν (ή ακόμη και παραλύουν) τους πάσχοντες. Η βασική αιτία του προβλήματος είναι μια άλλοτε επαναστατική και πολλά υποσχόμενη ιδέα: τα επεξεργασμένα τρόφιμα.

Στο νέο του βιβλίο «Απλοί Υδατάνθρακες, Σύνθετοι Υδατάνθρακες: Η Απλή Αλήθεια για την Τροφή, το Βάρος και τις Ασθένειες», ο Ντέιβιντ Κέσλερ, προσωπικός μου φίλος, αλλά και ευρέως σεβαστός πρώην κρατικός υπάλληλος στην υψηλότερη βαθμίδα σχετικά με τις πολιτικές για τα τρόφιμα (είναι ο πρώην επίτροπος της Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων που βοήθησε στον σχεδιασμό των ετικετών διατροφικής δήλωσης και εναντιώθηκε στην καπνοβιομηχανία - τώρα είναι μέλος της ομάδας επιστημόνων που συνέθεσε ο Τζο Μπάιντεν για τον Κορονωϊό), εξηγεί πώς η κυβέρνηση και η βιομηχανία τροφίμων προκάλεσαν μια εθνική κρίση στην υγεία.

Σήμερα περισσότερο από ποτέ, καθώς αντιμετωπίζουμε μια διαφορετική κρίση υγείας, είναι ξεκάθαρο ότι νοσήματα που πηγάζουν από το προβληματικό σύστημα διατροφής μας, όπως ο διαβήτης και τα καρδιακά νοσήματα, μας εκθέτουν - και ιδιαίτερα τις ευπαθείς ομάδες - σε ακόμη μεγαλύτερο κίνδυνο.

Ακολουθεί η συνέντευξη που του πήρα μέσω email:

Μ.Μπ.: Λέτε ότι τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι το πρόβλημα, αλλά δεν επεξεργαζόμαστε την τροφή μας εδώ και χιλιάδες χρόνια; Τι άλλαξε τώρα;

Ντ.Κ.: Αν το μαγείρεμα και το άλεσμα υπήρξαν πρώιμες μορφές επεξεργασίας, τότε οι σημερινές στρατηγικές κατασκευής τροφίμων θα πρέπει ακριβέστερα να κληθούν υπερ-επεξεργασία.
Στη σημερινή βιομηχανική αλυσίδα τροφίμων, οι τροφές επεξεργάζονται με τρόπους που δεν έχουμε ξαναδεί.
Αντί απλώς να αλέθουνε το σιτάρι σε μικρότερα κομματάκια για να παραχθεί το αλεύρι, οι κατασκευαστές συχνά εκθέτουνε το σιτάρι σε έντονες θερμοκρασίες και άλεσμα σε διάφορα στάδια, που οδηγούν τελικά στην αλλαγή αυτού του μήκους των μορίων των υδατανθράκων.
Αυτοί οι υψηλά επεξεργασμένοι υδατάνθρακες είναι στην ουσία προαλεσμένοι όταν φθάνουν στο σούπερ μάρκετ. Όταν τους καταναλώνουμε, το πεπτικό μας σύστημα πλημμυρίζεται από μόρια γλυκόζης - σάκχαρα - τα οποία απορροφούνται ταχύτατα από το σώμα. Αυτή η ατελείωτη παροχή γρήγορα απορροφήσιμης γλυκόζης προκαλεί χάος στο πεπτικό και στο ορμονικό μας σύστημα, επηρεάζοντας όχι μόνο το βάρος μας, αλλά και τον κίνδυνο απόκτησης διαβήτη και καρδιαγγειακής νόσου.

Πώς συνέβαλε η κυβέρνηση στην κρίση που βρισκόμαστε τώρα;

Τη δεκαετία του '70, η Επιτροπή McGovern έκανε μια κίνηση άνευ προηγουμένου: σχεδίασε μια λίστα διατροφικών οδηγιών την οποία θα έπρεπε να ακολουθούν όλοι οι Αμερικανοί. Για πρώτη φορά, η Αμερικανική κυβέρνηση πήρε θέση σχετικά με το τι θα έπρεπε να καταναλώνουν οι πολίτες της και τι όχι. Σημειωτέον ότι η επιτροπή δεν έδωσε έμφαση στην κατανάλωση λαχανικών και οσπρίων στις προτροπές της. Τα σιτηρά θα αποτελούσαν την πηγή για την προτινόμενη αύξηση κατανάλωσης διατροφικών υδατανθράκων. Οι κυβερνητικές οδηγίες ήταν αποτελεσματικές: άλλαξαν τον τρόπο που τρώγανε οι Αμερικανοί. Αλλά όχι προς το καλύτερο.

Σχετικά με την ετικέτα διατροφικής δήλωσης που συνέβαλες να δημιουργηθεί - πώς αυτή απέτυχε;

Όταν ήμουν επίτροπος του Αμερικανικού Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων, πριν από πάνω από 20 χρόνια, βοήθησα στον σχεδιασμό της ετικέτας διατροφικής δήλωσης που είναι πια πάνω σε όλα τα συσκευασμένα τρόφιμα. Αυτή η ετικέτα ήταν μερός της προσπάθειάς μας να ενημερώσουμε τους καταναλωτές, να τους γνωστοποιήσουμε τι υπάρχει μέσα στα τρόφιμά τους, ώστε να κάνουν καλύτερες επιλογές.
Αλλά αυτό που αποτύχαμε να εντοπίσουμε στον σχεδιασμό της ετικέτας είναι ο κίνδυνος που βρίσκεται πίσω από το πιο συνηθισμένο συστατικό των τροφών μας: τους υψηλά επεξεργασμένους και ταχέως απορροφόμενους υδατάνθρακες ή αλλιώς, απλούς υδατάνθρακες.
Όλοι οι υδατάνθρακες, εκτός από τα σάκχαρα, μπήκανε σε μία κατηγορία με την παραπλανητική ονομασία «συνολικοί υδατάνθρακες».
Αυτή η ασάφεια κρύβει εδώ και πολύ καιρό την πραγματική φύση των υδατανθράκων.
Ο όρος «συνολικοί υδατάνθρακες» θα έπρεπε να αποσυρθεί, γιατί δεν κάνει διαχωρισμό ανάμεσα στους εύπεπτους και τους δύσπεπτους υδατάνθρακες.

Άλλο ένα μειονέκτημα της παρούσας ετικέτας είναι ότι, ενώ αναγράφει πόσες θερμίδες βρίσκονται μέσα σε μια μερίδα συσκευασμένου τροφίμου, δεν αποκαλύπτει πόσες θερμίδες απορροφάς. Η πληροφορία-κλειδί της ταχύτητας με την οποία οι θερμίδες κινούνται μέσα στον οργανισμό, καθώς και του πού στο πεπτικό μας σύστημα απορροφούνται, δεν αναφέρεται. Η απορροφητικότητα είναι μια βασική παράμετρος για την κατηγοριοποίηση των υδατανθράκων.

Ποια είναι μερικά από τα τρικ που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων για να μπερδέψει τους καταναλωτές;

Βρέθηκε στην κατοχή μου ένα βιβλίο με τις στρατηγικές μια επιχείρισης τροφίμων, στο οποίο εξηγείται μια απ'τις επικοινωνιακές στρατηγικές της. Η βιομηχανία κατανοεί και χειρίζεται τον σκεπτικισμό και τη σύγχυση που υπάρχει γύρω από τη διατροφή και την αντιμετωπίζει με το να, σύμφωνα με τα δικά τους λεγόμενα, προσπαθεί να «επαναθέσει» και «επαναπροσδιορίσει» τον διάλογο.
Χρησιμοποιούν λέξεις χωρίς νόημα, όπως «ολικής αλέσεως» - αυτοί οι όροι χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για σκοπούς μάρκετινγκ. Τα περισσότερα προϊόντα με αυτόν τον χαρακτηρισμό έχουν συνήθως υποστεί σημαντική επεξεργασία, η οποία καθιστά τα δημητριακά κάθε άλλο παρά «ολικής».
Επίσης αναγνωρίζουν ότι το να μας ωθούν να είμαστε «μετρημένοι» στις διατροφικές επιλογές μας απλώς «ενισχύει την αίσθηση βλάβης» που σχετίζεται με μερικά από αυτά τα προϊόντα. Οπότε, αντ' αυτού, προσπαθούν να μας πείσουν ότι η υγιεινή ζωή επιτυγχάνεται μέσα από τη διατρήρηση ισορροπίας και την απόκτηση όλων των θρεπτικών ουσιών που χρειαζόμαστε από μια ποικιλία τροφών.

Αναφέρεις ότι είναι δυνατό να μειώσουμε τον κίνδυνο ανάπτυξης στεφανιαίας νόσου σε έως και το 70% του πληθυσμού. Πώς;

Όπως οι απλοί υδατάνθρακες είναι εξωτερική τοξίνη που προκαλεί βλάβη, οι λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας (λιπίδια του αίματος) είναι εσωτερικές τοξίνες που προκαλούν βλάβη. Μεταφέρουν μόρια λίπους δια του αίματός μας. Αυτά τα μόρια κάποια στιγμή φθάνουν στα τοιχώματα των αγγείων γύρω από την καρδιά και ξεκινούν μια φλεγμονώδη διεργασία, η οποία ανοίγει τον δρόμο για την ανάπτυξη ασθενειών των αρτηριών. Οι επιστήμονες με βεβαιότητα ισχυρίζονται ότι τα υψηλά επίπεδα LDL είναι αιτία καρδιακών νοσημάτων.
Με τον ίδιο τρόπο που οι Αμερικανοί άλλαξαν τη συμπεριφορά τους όταν κατάλαβαν σε βάθος τους κινδύνους του καπνίσματος, είμαι πεπεισμένος ότι θα κάνουν το ίδιο όταν κατανοήσουν τη βλάβη που μπορεί να προκαλέσει η LDL.

Τι πρέπει να κάνουμε εμείς σαν καταναλωτές; Τι πρέπει να κάνει η κυβέρνηση;

Η αλήθεια είναι ότι η βιομηχανία δεν έχει άλλη επιλιγή απ'το να υπερασπίζεται τα προϊόντα της αν θέλει να επιβιώσει. Απλώς δεν είναι εφικτό να βγάλεις τα ίδια κέρδη πουλώντας μπρόκολο, φράουλες και νιφάδες βρώμης. Θα συνεχίσουν να μας παροτρύνουν να καταναλώνουμε τα επεξεργασμένα τους τρόφιμα, μέχρι να αναγκαστούν να αλλάξουν, εξαιτίας της ζήτησης του κοινού και κρατικής δράσης.

Οι διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές που έχουν σχεδιαστεί για να βοηθούν τους καταναλωτές να κάνουν υγιεινές επιλογές πρέπει να αλλάξουν. Πρέπει να ιδρύσουμε ένα Εθνικό Ινστιτούτο Διατροφής για να μελετήσουμε αυτό το ζήτημα και να δημιουργήσουμε ακριβείς, εύκολα κατανοητές προτάσεις, προσπερνώντας επιχειρήματα που είναι συχνά αντιφατικά και δυσνόητα.

Μπορούμε να κάνουμε μια τεράστια στροφή στις διατροφικές μας συνήθειες; Ολίγον δύσκολο, και είναι σημαντικό να σημειωθούν οι κοινωνικοοικονομικοί παράγοντες που εμπλέκονται σε μια τέτοια αλλαγή.
Αυτή τη στιγμή είναι πιο ακριβό το να τρως υγιεινά, ανεπεξέργαστα τρόφιμα, από επεξεργασμένα και πλούσια σε άμυλο προϊόντα. Όσοι έχουν περίσσιο εισόδημα στη διάθεσή τους θα μπορέσουν ευκολότερα να αλλάξουν τις διατροφικές τους συνήθειες. Αυτοί που διαθέτουν περιορισμένα μέσα βρίσκονται αντιμέτωποι με μια ακόμη μεγαλύτερη πρόκληση.
Τι μπορεί να κάνει η κυβέρνηση για να βοηθήσει όλους τους Αμερικανούς; Ποιο κανονιστικό πλαίσιο πρέπει να εφαρμοστεί στη βιομηχανία, ώστε να επιτευχθεί αυτή η αλλαγή; Αυτά είναι επείγοντα ερωτήματα που αποζητούν κατανοητές απαντήσεις και αποφαστιστικές πράξεις.

Οι επιλογές που οφείλουμε να κάνουμε οι ίδιοι, σαν άτομα, για να αποκτήσουμε καλύτερη υγεία είναι ξεκάθαρες, αλλά η πορεία για την εθνική πολιτική υγείας ακόμη δεν έχει σχεδιαστεί.
Ένα πράγμα είναι προφανές: πρέπει να χαράξουμε αυτή την πορεία άμεσα. Η ζωή μας είναι που διακυβεύεται.

Πηγή: heated.medium.com
Μετάφραση: Body & Soul™